No Mangue – tempos de crise, produtividade máxima

Planejamento e gestão por processos – Logística

Empresa
Nomangue Restaurante

Empresárias
Suzana Batista e Ana Gabriella Batista

Escritório Sebrae
Barra da Tijuca – Rio de Janeiro

Gestor de atendimento
Aline Leipnitz da Rosa

Consultores
Luiz Frade e Vicente Maia

Empresa prestadora
Top Minds Consultoria

Projeto 1: Data de início: Julho 2014
Data de término: Setembro 2014

Case

a. Informação da empresa cliente: No ano de 2002, em uma região ainda pouco habitada da Barra da Tijuca, surgia o restaurante de frutos do mar – Nomangue. Seu grande diferencial: o sabor e a qualidade dos pratos preparados pela Chef e sócia do estabelecimento – Suzana Batista. Aos poucos, o Nomangue foi sendo “descoberto”, e se tornando destino de quem busca um ambiente aconchegante, tranquilo e acolhedor para degustar frutos do mar. Em sua gama de clientes fiéis figuram vários artistas, fãs das iguarias preparadas pela Chef.

b. Problema detectado pela empresa que originou a demanda: Apesar do rápido crescimento da região e das vendas do restaurante, por algum motivo, os lucros não acompanhavam. Os desafios de gestão que surgiam para a Chef não eram de tão simples solução quanto a criação de pratos arrebatadores. Preocupada com as infindáveis obras olímpicas que prejudicavam o acesso ao restaurante, e com a crise econômica que começava a ganhar força, Suzana buscou o Sebrae, e participou de uma capacitação em Planejamento e Gestão por Processos, realizada no escritório da Barra da Tijuca. Era hora de “fechar todos os ralos”, criar controles, e aumentar a produtividade. Para ajudar nos desafios gerenciais, Suzana passou a contar também com a filha Gabriella Batista, que estava cursando administração, e já trouxe novas ferramentas de gestão para o restaurante. Após conversas com a atendente Aline do Sebrae, e com o consultor palestrante, Suzana não teve dúvidas. Entrou com a demanda de Planejamento e Gestão por Processos, focada em logística.

c. Execução da consultoria:

    • Descrição de cargos e responsabilidades dos funcionários da produção;
    • Processo de monitoramento e medição dos desperdícios, através de relatórios por estação;
    • Criação de estoque intermediário para as proteínas a serem porcionadas, para maior acurácia no controle das perdas;
    • Suporte a criação/atualização das fichas técnicas dos pratos;
    • Processo para controle do custo dos pratos e definição de índices de performance chave, como  o custo de mercadoria vendida (CMV);
    • Processo para formalização de responsabilidade sob produtos entregues, possibilitando a identificação de responsáveis por perdas;
    • Processo de conferênciade da OC (ordem de compra) com a nota fiscal de entrada, garantindo o cumprimento de condições previamente acordadas com o fornecedor em
    • relação a prazo, preço, quantidade e qualidade;
    • Processo para inspeção por amostragem de lotes de recebimento (5 a 10%);
    • Processo para controle de picking com base em PVPS/PEPS;
    • Controle de acesso e circulação de pessoas no estoque;
    • Criação de ficha de desperdício para registro de ocorrências;
    • Criação de processo de inventário, e de tratamento das diferenças.

Resultados Alcançados

Com o mapeamento por processos buscando aumentar a produtividade e eliminar todas as possibilidades de desperdício, os resultados já começam a aparecer. Os custos das mercadorias vendidas (CMV) médio da Nomangue caiu em mais de 3% de 2014 para 2015. Se considerarmos apenas os primeiros meses de 2014 frente a 2015, essa diferença chega a 5%. A tendência de queda é clara como pode ser visto no gráfico 1, e a consciência da importância de medir os índices corretos também levou o restaurante a focar em seus produtos de maior margem: foco total em produtividade.

O efeito de queda do CMV refletiu diretamente no lucro operacional percentual de 2015, que cresceu mais de 3%, como pode ser visto na figura 2.

grafico

Em momentos de crise, a ordem é “apertar os cintos”, controlar gastos, e continuar fazendo o que o Nomangue sabe fazer de melhor. Surpreender clientes.

Depoimento dos empresários

O Sebrae, junto aos consultores, nos trouxeram informações de relevante importância para qualquer tipo de negócio. Trocamos os controles manuais por controles através de índices, e melhoramos a utilização das ferramentas do nosso sistema integrado. Nossos processos em relação a recebimento e estoque se tornaram mais dinâmicos e objetivos. Hoje temos uma pessoa responsável somente por esse setor, onde antes todos tinham acesso, e ninguém se responsabilizava pelos erros cometidos. Trocamos nossa base de informações para tomada de decisão de opiniões subjetivas e somente análise de mercado, para base de informações de custos e outras que o sistema nos permite obter. Agora é possível termos uma melhor visão do nosso negócio e dos resultados alcançados.